auri pastry chef

Tortulet monoportie cu bavareză de șampanie și gelatina de căpșuni aromatizată cu petale de trandafir.

Mod de pregătire:

Bavareză cu șampanie:

175 g șampanie

175 g zahar tos

100 g gălbenuș de ou

10 g gelatina in foi

500 g frisca semi bătută

Puneți gelatina la înmuiat în apă rece (circa 40 g de apă pentru 10 g de gelatina). Într-un castron bateți la mâna foarte lejer gălbenușurile cu zahărul. Într-o cratiță la foc lejer încălziți șampanie, adaugati compoziția de gălbenușuri și zahăr și încălziți totul la 80 °C ( amestecați fără oprire sa nu se ardă pe fund). Luați de pe foc și adăugați gelatina. Lăsați să se răcească până în jur de 35°C și adăugați frisca semi bătută.

Gelatina cu căpșuni:

500 g piure de căpșuni

5 g petale uscate de trandafiri pentru uz alimentar

125 g zahar

12 g gelatina

Puneți petalele de trandafir in piureul de căpșuni pentru o noapte, după care filtrați piureul de căpșuni pentru a elimina petalele. Puneți gelatina la înmuiat în apă rece, încălziți piureul de căpșuni , adăugați zahărul și apoi gelatina.Cu ajutorul unei forme de silicon realizați inserția și congelati_o.

Într-o formă de trandafir puneți bavareză cu șampanie apoi inserția încă congelata și încă un strat de bavareză. Congelati bine , apoi scoateți di forma trandafirul și cu spay-iul Velvet decorati trandafirul de roșu.

Pentru a realiza acest tortulet avem nevoie de: sablee de cacao , ganache cu caramel si sare, mouse cu ciocolată Gianduia , glazura rocher , glazura oglindă și alune.

Sablee cu cacao:
360 g Unt (la temperatura camerei)
190 g Zahăr praf
120 g Cacao amară
140 g Ouă întregi
670 g Făina
90 g Migdale măcinate ( făina de migdale)
5 g Sare
În robotul de bucătărie pentru frământat adăugăm toate ingrediente, mai puțin ouăle. Lasam sa muncească robotul timp de 5 minute apoi adăugăm ouăle si mai lăsăm să frământe vreo 2 minute. Punem aluatul la frigider timp de 2 ore cel puțin. Din acest aluat o sa realizam baza la tortulet. Il tragem destul de subțire, il decupam după forma tortuletului și-l coace la 170°C timp de 15 minute.

Ganache cu caramel si sare:
250 g Frișcă lichida caldă
50 g Glucoza
30 g Zahăr
375 g Frișcă lichida rece
170 g Ciocolată cu lapte
2 g Sare

La frișcă foarte calda adăugăm glucoza și sarea. Caramelizam zahărul si apoi adăugăm frișca calda, aceasta compoziție o adăugăm la ciocolată si cu un mixer de bucătărie emulsionam. Asteptam sa se răcească puțin ( cam sa fie la vreo 40°C) după care adăugăm frișcă rece si continuăm să emulsionam vre-o 3 minute. O punem la frigider o noapte.Este lichidă dar la nevoie o batem spuma cu robotul si vine pufoasa.

Ganache cu ciocolată Gianduia:

120 g pasta de alune
440 g Frișcă lichida caldă
10 g Gelatina
750 g Ciocolată Gianduia
750 g Frișcă bătută

La frisca calda adăugăm pasta de alune, Gelatina si ciocolata, cu un mixer de bucătărie emulsionam. Lasam să se răcească puțin apoi adăugăm frișcă bătută.

Glazura oglindă:
18 g Gelatina
125 g apă
225 g Glucoza
225 g Zahăr
160 g Lapte condesat
5 g Culoare roșu
225 g Ciocolată albă
90 g Gelatina lichidă transparenta ( napaggio)

Punem la încălzit apa, zahărul și glucoza. Cand da la clocotit ( 105°C) o luam de pe foc si o adăugăm la restul de ingrediente. Cu un mixer de bucătărie emulsionam cu grijă ca sa nu băgăm aer in ea.

Glazura rocher:
600 g ciocolată cu lapte topită
400 g Unt de cacao topit
150 g Alune tocate marunt
Le amestecăm bine împreună.

Montajul general si decorația:
În formele de silicon punem mouse cu ciocolată Gianduia iar la interior punem o parte de ganache cu caramel si niste alune, punem la congelator. Cand va fi destul de bine congelat il punem glazura oglindă, il scufundam in glazura rocher și-l punem pe baza de sablee coaptă si răcită.
Decoram tortuletul cu ganache cu caramel si alune.

Spor la munca !!!

Pentru alte detalii sunt disponibilă 😘

Multumesc pentru aprecieri 🥰🥰🥰